Viene la Maria
Una Volta Invece
Alcuni
antichi mestieri, sono sconosciuti alle nuove generazioni, perchè fatti
scomparire dal progresso, ma hanno permesso ai loro genitori, di vivere, e di
generarli.
“Al ven la Marì, sta su!” (Viene la Maria, alzati!)
Questa frase, ha accompagnato i primi anni della mia vita scolastica. Quando ho cominciato ad andare alle elementari, abitavo in un’aia, circondata da dodici case, appena fuori Melara, anche questa, al tempo, più un semplice agglomerato che un vero e proprio paese. Mia madre al mattino per cercare di svegliarmi, e farmi preparare velocemente per la scuola, la pronunciava in fretta, come se la Marì fosse già sulla porta. La Marì era la lattaia, che ogni mattina, domeniche comprese, alle sette puntuale, e ineluttabile come la morte, sia d’estate, che d’inverno, ci portava il latte. Io nella mia ingenuità infantile la odiavo, perché la collegavo con l’andare a scuola, e pensavo che se una mattina non fosse venuta, io sarei potuto restare a casa. Solo quando fui più grandicello, capì il faticoso e utilissimo lavoro che quella povera donna faceva. Abitava a Bonascola, al tempo ancora quasi completamente disabitata, con appena due abitazioni, in una cascina mezza diroccata ai piedi delle colline che la dividevano da Massa. Il marito era morto in guerra, e lei era stata costretta a mandare avanti da sola, la stalla con due mucche, e il piccolo appezzamento di terra che possedeva. Aveva un figlio poco più grande di me, che la aiutava come poteva, e spesso durante la vendemmia o l’aratura per seminare il grano, non veniva neppure a scuola. La Marì, nonostante avesse mille problemi, era sempre gioviale e sorridente, e la mattina, quando passava con la fida bicicletta con le due grosse latte di alluminio fissate ai lati della ruota posteriore, salutava tutti, e tutti ricambiavano. Mia madre, spesso in inverno, la faceva entrare in casa, e le offriva una tazza di autarchico caffè d’orzo bollente, che lei accettava ben volentieri, tenendo la tazza stretta tra le mani per riscaldarsele. Quando sono stato più grandicello, spesso andavo io fuori con il bricco di ferro smaltato a prendere il quarto di latte, quantità così esigua, che oggi farebbe sorridere. Lei metteva la bicicletta su una specie di cavalletto, poi dalla cintura, dove era attaccato con un gancetto, prendeva il misurino, e dopo averlo riempito fino all’orlo, lo travasava nel bricco. Al tempo i tetrapak non esistevano ancora, e il latte era venduto giornalmente sfuso da un piccolo esercito di lattaie. Era tutto a “chilometri 0” come si direbbe oggi, assolutamente intero, non pastorizzato, e genuino, ma aveva anche i suoi svantaggi. Nelle stalle si facevano due mungiture, la sera e la mattina, di solito il latte raccolto dalla mungitura serale era utilizzato dall’allevatore, per fare i formaggi, ma qualche volta, una parte avanzava, ed era mischiata con quello del mattino, “abbassando ” notevolmente il tempo di durata del latte, essendo al tempo completamente assente ogni forma di refrigerazione. I controlli sanitari sugli animali non esistevano, e anche le norme igieniche lasciavano a desiderare. C’è da dire però, che in ogni famiglia, prima del consumo, il latte era filtrato con il colino, e fatto bollire, ma nonostante ciò, spesso, “andava a male,” come si diceva al tempo. A Carrara, i temuti “vigili annonari,” facevano controlli a campione, sulle “misure,” che dovevano essere stampigliate sui misurini da un quarto, e mezzo litro in alluminio, e anche, in modo assai empirico, sulla qualità del latte, usando un semplice densimetro. La densità del latte, secondo la quantità, e qualità, del foraggio mangiato dalle mucche, e il liquido bevuto, poteva variare, facendo sembrare il latte allungato con acqua, provocando multe salate, e sequestri, alle incolpevoli lattaie. Quest’alimento era tanto prezioso che nel primo dopoguerra, nei grossi centri urbani, erano nati dei negozi specializzati nella sua vendita esclusiva, oltre naturalmente a tutti i suoi sottoprodotti; le latterie. A Carrara, ve ne erano tre, che vendevano il latte imbottigliato in bottiglie di vetro da litro, e mezzo litro, con stampigliato in rosso, il nome del produttore. Queste bottiglie erano “a bocca larga,” sigillate da un tappo di stagnola, e rigorosamente vuoto a rendere. Le latterie vendevano anche formaggi, anche quelli di produttori locali, e lo yogurt, ma non quello che oggi conosciamo, non essendoci ancora i frigoriferi, ma quello antico. Oltre lo yogurt già pronto era possibile acquistare anche un pezzo di “madre,” ossia una sostanza bianca spugnosa che era la “casa” dei batteri. Si metteva questa sostanza in una pentola con il latte, si copriva e si lasciava in un luogo caldo per ventiquattro ore. Poi si prelevava, il latte ormai diventato yogurt, si lavava la madre sotto l’acqua corrente, e si rimetteva nella pentola con altro latte. La madre, poteva durare per intere generazioni, e le casalinghe, per “rinforzarla” si scambiavano pezzi di madre diversi, impastandole in un unico pezzo. La tecnologia alimentare di oggi, ha inventato la pastorizzazione veloce, che ha permesso di produrre latte UHT, ossia a lunga conservazione, sigillato in tetrapak che impediscono contaminazioni di ogni tipo. Esiste anche il latte scremato, parzialmente scremato, senza lattosio, e addirittura con l’aggiunta di additivi vari. Ma vi assicuro che il sapore del latte bevuto appena munto, non assomiglia neppure lontanamente a quello industriale, ma giustamente si è voluto anteporre la salute delle persone, alle proprietà organolettiche del prodotto. Oggi, la scienza, ci dice che in età adulta agli umani il latte non serve più, perché si perde lo speciale enzima per digerirlo, tanto, che per alcuni individui, diventa quasi tossico. Sicuramente sarà vero, ma io so con assoluta certezza, che l’umile tazza di latte caffè, spesso fatto d’orzo, con un pezzo di pane raffermo, ha salvato da morte per inedia un’intera generazione.
Mario Volpi 4.9.21
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