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Stoccafisso alla carrarina

Di Cybo in Cibo
Stoccafisso
Ingredienti
stoccafisso ammollato e dissalato di circa un kg
tre spicchi d'aglio
un grossa cipolla
prezzemolo q.b
quattro filetti d'acciuga sotto sale
peperoncino q.b(se gradito)
sei / sette patate medie
olio e.v.o uno due bicchieri
un bicchiere di vino bianco secco
pomodori pelati 500/600 gr
sale q.b
una bella manciata di pinoli

PROCEDIMENTO

Preparate un battuto con la cipolla,gli spicchi di aglio, il prezzemolo e un poco di peperoncino, metteteli in una larga casseruola insieme i filetti di acciuga ed abbondante olio,  e fate rosolare lentamente per non fare bruciare la cipolla.
Tagliate a pezzi regolari lo stoccafisso, e fate rosolare con gli odori , sfumate col vino bianco, fate evaporare ed aggiungete i pelati, regolate di sale.
Tagliate a tocchetti regolari le patate che aggiungerete più tardi.
Lasciate cuocere lentamente, facendo "croccolare" il tutto per due ore abbondanti, facendo in modo che il sugo si "tiri" al punto giusto,a questo punto avrete già aggiunto le patate.
Poco prima della fine della cottura aggiungete la manciata di pinoli.
Piatto eccellente..
Lo stoccafisso era il piatto dei marinai, degli scaricatori di porto, era un piatto povero e prelibato.
In origine è merluzzo, ( qui da noi viene chiamato ragno, spesso fuori dalle vecchie botteghe marinelle si leggeva: stoccafisso vero RAGNO, a evidenziare che in quell'esercizio si vendeva la qualità migliore , dal nome del suo esportatore norvegese Ragnar ) il metodo di conservazione lo fa diventare baccalà se viene conservato sotto sale o stoccafisso se la conservazione avviene tramite essicazione.
Dopo essere stato ammollato per qualche giorno in acqua corrente a "filo", si può procedere alla preparazione.
Mio nonno, lupo di mare, mi diceva sempre.....'l stoccfiss i nasc n't l'aqua e i mor 'n t' l'oli......LO STOCCAFISSO NASCE NELL'ACQUA E MUORE NELL' OLIO ....nel senso che con l'olio in cottura non si doveva essere tirchi.
Io l'ho riproposto nello stesso modo in cui l'ho vidto cucinare per anni...
BUONA MANGIATA.
OTTIMO CON LA POLENTA.

Stoccafisso alla "pista e coza"
Si prendeva lo stoccafisso, possibilmente di buona taglia, e lo si picchiava a lungo con una mazza di legno, fino a sfibrarlo, poi lo si consumava così sfilacciato, crudo, accompagnato da "un par d cavalerie". Questo era il "rinforzino" che le cantine offrivano spesso gratuitamente, il sabato sera o nei giorni di festa comandati, perchè invogliava a bere ed era anche economico perchè non c'era il rischio che andasse a male, e poteva durare fino al suo consumo totale. Vi era una versione anche appena bollito, accompagnato da olive nere seccate e salate. Ciao Enzo
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